保健所に相談
ある程度お店の方向性と商材が決まったらいよいよ車選び！！ ではありません。まずは保健所へ相談に行ってみてください。
なぜかというと、以下の２つの理由があります。
（１）仕込み場所が必要な商材かもしれないため
（２）キッチンカー制作後に設備不備が発覚するのを防ぐため
仕込み場所とは文字通り材料を仕込むための場所です。
仕込み場所は居住空間と併用はできません。つまり普段使っている自宅の台所を仕込み場所にすることができません。またシンクの数なども規定があります。（保健所の検査があります）
準備が終盤になってから仕込み場所が必要なことが判明した！！ なんてことになったら金銭的にも精神的にもつらいものがあります。
なので保健所に早めに相談してみましょう。
ちなみに仕込み場所が必要なケースを簡単に説明すると、カレーを煮込んだり野菜を切ったりなどあらかじめ仕込みをする必要がある場合です。（キッチンカー以外で）
カッコ付でキッチンカー以外でと書きましたがこれにはわけがありまして、実はけっこう曖昧だったりします。
というのも、上記の作業でもキッチンカーの中でやればＯＫという保健所（担当者にもよる）があるからです。
しかし基本的には、本格的な仕込みをする場合は仕込み場所が必要だと思っておいた方がいいでしょう。
では、次に仕込み場所が必要ないケースをたこ焼きを例に説明します。
(a)たこなどがあらかじめカットされた状態で売っていたものを使用する
(b)生地は作りだめせずに使う分だけ作る
などです。
わかりやすくいえば、あらかじめ加工されている食材を焼いたりするだけの簡単な作業だけですむ場合です（たこ焼きを焼くのは難しいですが……）
保健所としては、たこを切るなどを車でするのは衛生的に問題があるということなのでしょう。
まあ、たこ焼きの場合は生のたこを１からさばいてたこ焼きに使うというのはなかなか厳しいと思うので、だいたい仕込み場所が必要ないケースではないでしょうか。
※保健所や担当者によって見解が違う場合があるのでかならず管轄の保健所に確認をとってください。
キッチンカー制作後に設備不備が発覚する、というのも仕込み場所同様にあとから発覚すると精神的にも金銭的にも大ダメージです。
専門の制作会社に依頼した場合は大丈夫だとは思いますが、自分で制作をした場合、がんばってお金と時間をかけて制作したものが基準に適合しておらず１から作り直し……なんてこともありえます。そうならないためにも制作前に保健所にあらかじめ必要な設備を聞いておきましょう。
※以下のページも参照してみてください。
>>保健所・営業許可